跟随中牛羊肉使用量的增高，升降牛羊肉产品质量变成 重要的。湿式熟成法而使升降牛羊肉嫩度和口感的高效率和直接费用利润而被比较广泛应用。

近日，威海大学专业喻倩倩管理团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。

用英语大标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

常常一级标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

企业方：烟台大学

科学研究材质：牛肌肉

拜谱可以提供技能：非靶向疗法脂质组学

技术水平自驾线路：

理论研究后果

1、湿式熟成法对肌食物仟维机构、、剪切力及肌原食物仟维蛋白酶光降解的会影响

湿式熟成历程PM的肌黏胶纤维构成化学降解更可观，削切力值更低，嫩度好于LL。既使，PM的保水效率（是指炖煮损害和离心力损害）更差。在色调固确定这方面，PM的肌红蛋清质分子量更高的，但动车肌红蛋清质占比加大速度快，从而导致有颜色走低更可观，色调固确定更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌化学棉纤维构成、切剪力及肌原化学棉纤维球蛋白分解的导致

2、皮肤松弛期间中脂质腐蚀和血清质腐蚀的导致

研究探讨反映，腐蚀的过程中，PM比LL防防氧化反应反应更非常严重，展示为巯基减低、羰基及脂质防防氧化反应反应指标图提升（图2A-D），这应该与PM防防氧化反应反应弹性纤维数量高、线粒体耗氧大、抗防防氧化反应反应学习能力降低快相关的。

图2 湿预煮对脂肪酸质防硫化与脂质防硫化的影晌

3、LL与PM在不同的成长时候的脂质组性别差异

非靶向治疗脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组合差别的

进两步甄别与新陈代谢期重要性的脂质总类相互影响，显示在整新陈代谢流程中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰乙酸乙酯胺）等在新陈代谢最早期更多高，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰乙酸乙酯胺）技术在第28天加大。PM相关肌肉脂质生物降解更早，脱色更有力，会造成肉色退化（图4A-D）。除此之外，精神酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成期间里取得发展，以上脂质在控制最早期凋亡中起重机要功能。PM中凋亡无法更早，会造成癌细胞质成分退化，而LL因线粒体含碳量低、抗脱色力量强，凋亡流程比较慢。

图4 脂质会随时间转变 实际情况

的文章个人心得体会

本研发会发现湿式熟成大幅提升鸡肉嫩度但印象色度和保水，PM比LL更嫩但被硫化更较为严重。非靶向药物脂质组学表现腹肌间脂质结构距离，PM的GP含水量高且化学降解更差异性，警告GP根据印象线粒体的功能、被硫化应激性和凋亡信号通路有所改善肉嫩，为有所改善熟成鸡肉品质保证平衡性保证了理论上标准（图5）。

图5 湿式熟成时候中脂质团伙对牛羊肉品质质量的影响的潜在的制度化

拜谱总结ppt

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物制品为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。拜谱海洋生物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的球胆固醇组学、装饰球胆固醇组学、代谢率组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

学习期刊论文：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.